Iga kodukokk on ilmselt kogenud seda hetke, mil poe lihaleti ees seistes tekib segadus. Valik on tohutu, alates vaakumpakendis steikidest kuni suurte praetükkideni, kuid milline neist tagab parima maitseelamuse? Õige lihatüki valimine on kunst, mille valdamine muudab isegi kõige lihtsama retsepti meeldejäävaks meistriteoseks. Sageli keskendutakse retsepti otsimisele ja maitseainetele, unustades, et kõige aluseks on kvaliteetne tooraine. Kogenud lihunike sõnul ei pea ideaalse liha leidmiseks olema professionaal, vaid piisab mõne olulise nipi ja detaili märkamisest. Järgnevalt jagamegi teadmisi otse meistrite käest, mis aitavad sul järgmine kord poes olles teha teadlikumaid ja paremaid valikuid, vältida levinumaid vigu ning tuua oma toidulauale vaid parimat.
Lihavärv ja välimus räägivad rohkem kui tuhat sõna
Värv on esimene asi, mida me lihaleti ees märkame, ja see annab tooraine värskuse ning kvaliteedi kohta hindamatut informatsiooni. Erinevatel lihaloomadel on naturaalne värvus erinev, seega on oluline teada, mida täpselt otsida. Veiseliha puhul peaks kvaliteetne tükk olema sügav, kirsipunane. Kui liha on hakanud tõmbuma pruunikaks või hallikaks, on see märk oksüdatsioonist ja pikemast säilitusajast. Oluline on eristada laagerdunud liha, mis ongi loomupäraselt tumedam, kuid sellel ei tohi olla ebaühtlaseid plekke ega kuivanud servi.
Sealiha õige värvus on roosakas-punane. Liiga pale või lausa valkjas sealiha viitab liigsele veesisaldusele ja tihtipeale ka kehvemale tekstuurile pärast küpsetamist. Tumepunane sealiha seevastu võib pärineda vanemalt loomalt ja olla sitkem. Kanaliha peab olema kergelt roosakas ja naha olemasolul peaks nahk olema kollakas-valge ning ilma siniste või rohekate laikudeta. Lisaks värvusele tasub alati jälgida liha pinda. Värske liha pind peaks olema kergelt niiske, kuid mitte limane ega ujuma vedelikus.
Rasv ei ole vaenlane, vaid maitse kandja
Aastakümneid on propageeritud tai liha tarbimist, kuid iga meisterlik lihunik kinnitab, et rasv on see, mis annab lihale tekstuuri, mahlasuse ja eelkõige maitse. Küpsetamisel rasv sulab, niisutades lihaskiude seestpoolt ja vältides roa kuivamist. Eriti oluline on see veiseliha ja seaprae puhul.
Lihunike salarelvaks on marmorjas rasv ehk lihaskiudude vahel jooksvad peenikesed rasvatriibud. Kui valid steiki, näiteks antrekooti või romsteeki, otsi tükki, mis meenutab oma mustrilt marmorit. Need väikesed rasvasooned sulavad pannil või grillil, luues pehme ja suussulava tulemuse. Välisrasv on samuti oluline – see kaitseb liha küpsetamise ajal kõrge kuumuse eest. Sea kaelakarbonaad on suurepärane näide tükist, kus rasva ja tai vahekord loob ideaalse tasakaalu mahlase ahjuprae või šašlõki jaoks. Tõelise kvaliteedi tunneb ära rasva värvusest: see peaks olema lumivalge või kergelt kreemjas, kindlasti mitte kollane või hall.
Tekstuur ja elastsus näitavad liha vanust ja värskust
Kuigi poes ei saa alati pakendatud liha katsuda, tasub lihaleti teenindajalt ostes panna tähele liha tekstuuri. Värske ja kvaliteetne liha on vetruv. Kui suruda sõrmega kergelt vastu lihapinda, peaks tekkinud lohk suhteliselt kiiresti taastuma. Kui sõrmejälg jääb sisse, viitab see struktuuri lagunemisele, mis tähendab, et liha ei ole enam esimeses värskuses.
Samuti tuleb jälgida kiudude struktuuri. Jämedamate kiududega liha vajab tavaliselt pikemat ja madalamal temperatuuril küpsetamist, et saavutada pehmus. Peenikeste ja tihedate kiududega tükid sobivad aga kiireks praadimiseks ja grillimiseks. Lihakoe üldine olemus ei tohiks olla pudenev ega liialt vesine, sest liigne vesi aurustub pannil kohe, jättes liha keema, mitte praadima.
Kuidas valida liha vastavalt valmistusmeetodile
Üks suurimaid vigu, mida kodukokad teevad, on vale lihatüki valimine planeeritud roa jaoks. Isegi kõige kallim sisefilee võib muutuda maitsetuks ja tuimaks, kui seda valesti valmistada. Lihunikud jagavad lihatükid laias laastus kahte kategooriasse: kiireks ja aeglaseks küpsetamiseks mõeldud tükid.
Kiireks praadimiseks ja grillimiseks
Pannil või grillil minutitega valmivad road nõuavad vähe liikunud lihaseid, mis on loomupäraselt pehmed. Nendeks on näiteks veise sisefilee, välisfilee ja antrekoot. Sea puhul sobivad kiireks küpsetamiseks karbonaad, sisefilee ja peekonilõigud. Kana puhul on loomulikult rinnafilee kiiresti valmiv, kuigi kintsuliha pakub sageli mahlakamat tulemust, kuna sisaldab veidi rohkem rasva ja sidekudet. Nende tükkide puhul on eesmärk pruunistada välispind tugeval kuumusel, jättes sisemuse mahlaseks.
Aeglaseks küpsetamiseks ja hautamiseks
Lihased, mis on looma eluea jooksul teinud palju tööd (näiteks abatükk, põsk, rind ja koivad), sisaldavad rohkelt sidekude ja kollageeni. Kui neid tükke kiiresti praadida, muutuvad nad sitkeks kui tallanahk. Küll aga toimub madalal temperatuuril, pikaajalisel hautamisel või suitsutamisel maagia: kollageen sulab želatiiniks, muutes liha uskumatult pehmeks ja rikkalikuks. Seetõttu vali ahjupraadideks, hautisteks või rebitud sealiha tegemiseks alati sea kaelakarbonaad, abaliha või veise rinnak. Nende tükkide kilohind on tavaliselt soodsam, kuid õige tehnikaga pakuvad nad tihtipeale sügavamat maitseelamust kui kallid praetükid.
Pakendatud liha vs. letiliha: mida tähele panna
Tänapäeval ostetakse suur osa lihast vaakumpakendis või gaasikeskkonda pakendatult. Kuigi see pikendab säilivusaega, nõuab see ostjalt teravamat silma. Vaakumpakendis liha kipub olema pisut tumedam, kuna see ei puutu kokku hapnikuga. Pärast pakendi avamist ja õhuga kokkupuutumist peaks värvus aga umbes kümne minuti jooksul taastuma.
Pakendatud liha ostes jälgi neid kolme kuldreeglit:
- Vedeliku hulk: Mida vähem vedelikku pakendi põhjas, seda parem. Liigne vedelik viitab purunenud rakuseintele.
- Pakendi õhukindlus: Vaakum peab olema tihedalt ümber liha. Kui kile on kortsus ja õhk on vahel või lihamahl lekib, jäta toode poodi.
- Säilivuskuupäev: Eelistada tuleks võimalikult pikka eesolevat säilivusaega, sest see viitab hiljutisele pakendamisele.
Kui liha ujub suures koguses punakas vedelikus, on see märk sellest, et rakuseinad on purunenud (näiteks külmutamise ja sulatamise tagajärjel) või et liha on seisnud pakendis liiga kaua. See vedelik koosneb veest ja müoglobiinist ning selle kadumine lihast tähendab kuivemat lõpptulemust sinu taldrikul.
Korduma kippuvad küsimused
Kuidas aru saada, kas liha on riknenud?
Kõige kindlam indikaator on lõhn. Värske liha on peaaegu lõhnatu või kergelt metallise, puhta aroomiga. Hapukas, terav või ebameeldiv lõhn viitab riknemisele. Lisaks muutub riknenud liha pind limaseks või kleepuvaks, olenemata sellest, kui kaua see on seisnud. Kui märkad liha peal rohekaid laike, on bakteriaalne protsess juba kaugele arenenud ning selline toode tuleb koheselt ära visata.
Kas eelistada kohalikku või importliha?
Kohalik liha on enamasti värskem, kuna transpordiahel on lühem. Lühike teekond talust poelettidele tagab tooraine parema kvaliteedi ja madalama stressitaseme loomades. Lisaks toetad kohalikku põllumajandust ning tead täpsemalt looma päritolu ja heaolu standardeid. Mõnede spetsiifiliste lihalõigete puhul (nagu teatud maailmakuulsad veisetõud) võib ka importliha pakkuda tippkvaliteeti, eeldusel, et see on õigesti laagerdatud ja temperatuurinõudeid järgides transporditud.
Mida tähendab laagerdunud liha ja kas see on parem?
Laagerdumine on protsess, kus liha (enamasti veiseliha) hoitakse kontrollitud temperatuuri ja niiskusega keskkonnas. Laagerdumine lõhub sidekudesid loomulike ensüümide abil, muutes liha märkimisväärselt pehmemaks ja intensiivistades selle maitset. Kuivlaagerdunud liha on tõeline delikatess, mis sobib eriti hästi pidulikeks õhtusöökideks ja täiuslike steikide valmistamiseks.
Kas külmutatud liha on värskest halvem?
Kui liha on külmutatud professionaalselt (kiirkülmutuse meetodil) ja seda sulatatakse hiljem aeglaselt külmkapis, on kvaliteedikadu minimaalne. Probleem tekib siis, kui liha külmutatakse tavalises koduses sügavkülmas liiga aeglaselt, mis tekitab suuri jääkristalle. Need kristallid lõhuvad lihasrakke ja sulatamisel voolab lihamahl välja, muutes roa paratamatult kuivaks.
Kodupliidil restorani tasemel elamuse loomine
Kui oled õppinud märkama värvi, tekstuuri ja rasva jaotust ning oskad sobitada lõike valmistusmeetodiga, oled astunud suure sammu lähemale meisterkokaks saamisele. Iga suurepärane roog saab alguse austusest tooraine vastu. Poes teadlikuma valiku tegemine ei nõua erivarustust ega pikki tunde eeltööd, vaid lihtsalt harjumust vaadata pakendist kaugemale ja mõista, mis peitub liha olemuses.
Suurepärase lihatüki potentsiaali realiseerimine algab juba enne panni kuumutamist. Selleks, et hea tooraine ei läheks raisku, järgi neid põhisamme:
- Võta liha vähemalt tund enne küpsetamist toatemperatuurile puhkama. Külma liha viskamine kuumale pannile alandab koheselt panni temperatuuri ja liha hakkab pruunistumise asemel hauduma.
- Kuivata liha pind enne pannile panemist hoolikalt majapidamispaberiga, et tagada täiuslik krõbe koorik.
- Kasuta soola õigel ajal – kas vahetult enne pannile asetamist või mitmeid tunde varem, et maitse jõuaks sügavale kudedesse.
- Lase lihal pärast kuumtöötlust alati puhata, et mahlad saaksid ühtlaselt terves tükis tagasi jaotuda.
Lõikamine on samuti kriitilise tähtsusega. Alati lõika liha risti kiudu, mitte piki kiudu. Risti kiudu lõigates lühendad sa lihaskiude, mis muudab suutäie närimise kordades kergemaks ja meeldivamaks. Nende lihtsate, ent võimsate lihunike ja meisterkokkade nippide abil muutub igapäevane söögitegemine nauditavaks protsessiks. Tulemuseks on alati mahlased, maitserikkad ja külaliste kiidusõnu pälvivad road, mis toovad tõelise restorani elamuse otse sinu kodusesse söögituppa.
