Kana tikka masala on vaieldamatult üks armastatumaid India köögist inspireeritud roogasid maailmas, pakkudes täiuslikku tasakaalu mahlase grillitud kana ja rikkaliku, kreemja tomatikastme vahel. Paljud kodukokad pelgavad selle roa valmistamist, arvates ekslikult, et restoranikvaliteedi saavutamiseks on vaja spetsiaalset tandoori-ahju või aastatepikkust kogemust vürtsidega. Tegelikkuses on selle ikoonilise roa saladus peidus õiges marineerimises ja vürtside kihtidena lisamises, mis on jõukohane igale toidusõbrale. Järgnev juhend ei ole lihtsalt retsept, vaid põhjalik meistriklass, mis aitab teil tuua autentsed Lõuna-Aasia aroomid otse oma kööki, säästes samal ajal raha restoranikülastuse arvelt.
Mis teeb kana tikka masala nii eriliseks?
Enne pottide ja pannide haaramist on kasulik mõista, mis on selle roa olemus. Kana tikka masala koosneb kahest põhiosast: “tikka” tähistab marineeritud ja röstitud lihatükke, ning “masala” viitab vürtsisegule või antud kontekstis vürtsikale kastmele. Erinevalt paljudest teistest karridest, kus liha hautatakse algusest lõpuni kastmes, küpsetatakse siin kana eelnevalt suurel kuumusel, et anda sellele suitsune maitse ja karamelliseerunud välispind. Alles seejärel segatakse see siidise kastmega.
Huvitav on märkida, et kuigi roog on India juurtega, peetakse seda sageli hoopis Suurbritannia rahvusroaks. Legendi järgi sündis see Glasgow’s, kui klient kurtis liiga kuiva kana üle ja kokk lisas hetkeemotsiooni ajel tomatikonservi ning vürtse. Olenemata päritolust on tulemuseks roog, mis on ühtaegu lohutav, särtsakas ja sügavamaitseline.
Vajalikud eeltööd ja vürtside maagia
Kodus valmistatud India toidu suurim komistuskivi on sageli vürtside vähesus või nende vale kasutamine. Restoranid ei koonerda maitseainetega. Selleks, et kaste saaks see “õige” sügav oranžikas-punane värvus ja mitmekihiline maitse, vajate kindlat arsenal vürtse.
Kõige olulisemad maitseained, mida vajate, on:
- Garam Masala: See on India köögi nurgakivi, soojendav vürtsisegu, mis sisaldab tavaliselt kaneeli, kardemoni, nelki ja pipart.
- Värskelt jahvatatud vürtsköömen (cumin): Annab roale maalähedase ja sügava noodi.
- Kurkum: Vastutab ilusa kollaka alustooni ja kergelt mõrkja maitse eest.
- Kashmiri tšillipulber või paprika: Kui soovite eredat värvi ilma suud põletava kuumuseta, on Kashmiri tšilli asendamatu. Kui seda ei leia, võib kasutada segu magusast paprikast ja vähesest cayenne’i piprast.
- Kasuri Methi (kuivatatud lambaläätse lehed): See on “salajane koostisosa”. Just see ürdine, kergelt pähkline ja vahtrasiirupit meenutav aroom on see, mida tunnete restoranis, kuid mida kodustes retseptides tihti ei mainita.
Samm 1: Kana marineerimine
Marineerimine on selle retsepti juures kriitilise tähtsusega. Jogurtipõhine marinaad ei anna ainult maitset, vaid jogurtis sisalduv piimhape ja ensüümid lagundavad liha kiude, muutes kana uskumatult pehmeks.
Marinaadi koostisosad:
- 800g kanafileed või kintsuliha (kintsuliha jääb mahlasem), lõigatud 3-4 cm kuubikuteks
- 200g maitsestamata jogurtit (soovitatavalt Kreeka jogurt)
- 1,5 spl küüslaugu-ingveri pastat (või peeneks riivitud 4 küüslauguküünt ja 3 cm jupp ingverit)
- 1 spl garam masalat
- 1 tl vürtsköömneid
- 1 tl kurkumit
- 1 tl tšillipulbrit (maitse järgi)
- 1 tl soola
- Poolest sidrunist pressitud mahl
Segage kõik marinaadi koostisosad suures kausis kokku. Lisage kanatükid ja segage hoolikalt, et iga tükk oleks ühtlaselt kaetud. Katke kauss toidukilega ja asetage külmkappi. Parima tulemuse saamiseks laske lihal marineeruda vähemalt 4 tundi, ideaalis aga üleöö. Kui aega on napilt, proovige hoida vähemalt 30 minutit.
Samm 2: Kana küpsetamine (Tikka valmistamine)
Restoranides kasutatakse tandoori-ahju, mis saavutab äärmiselt kõrged temperatuurid (kuni 480°C). Koduses ahjus on parim viis selle imiteerimiseks kasutada grilli funktsiooni.
Asetage ahju rest võimalikult ülemisse vahesse ja kuumutage ahi grillrežiimil maksimumini. Katke ahjuplaat fooliumiga ja asetage sellele rest. Laduge kanatükid restile nii, et nende vahele jääks õhku. Küpsetage 10-15 minutit, kuni kana on küps ja servadest kergelt pruunistunud või isegi veidi söestunud. See “kõrbemise” maitse on autentsuse seisukohalt väga oluline. Ärge muretsege, kui kana pole seest 100% valmis, see küpseb hiljem kastmes lõpuni.
Samm 3: Masala kastme valmistamine
Nüüd jõuame roa südameni – rikkalik kaste. Siin on oluline kannatlikkus, eriti sibulate praadimisel.
Kastme koostisosad:
- 2 spl võid või ghee’d
- 1 spl õli
- 2 suurt sibulat, peeneks hakitud
- 1,5 spl küüslaugu-ingveri pastat
- 1,5 spl garam masalat
- 1,5 tl vürtsköömneid
- 1 tl jahvatatud koriandrit
- 1 tl kurkumit
- 1 tl tšillipulbrit (või rohkem, kui soovid vürtsikamat)
- 400g purustatud tomateid või tomatipassatat
- 1 spl suhkrut (tomatite happesuse tasakaalustamiseks)
- 200ml vahukoort (35%)
- 1 spl kuivatatud lambaläätse lehti (Kasuri Methi)
- Soola ja pipart maitse järgi
- Värsket koriandrit serveerimiseks
Valmistamine:
- Kuumutage sügavas pannis või potis õli ja või keskmisel kuumusel. Lisage hakitud sibulad ja näpuotsatäis soola. Praadige sibulaid rahulikult umbes 10-15 minutit, kuni need on kuldpruunid ja pehmed. See annab kastmele magusa põhja.
- Lisage küüslaugu-ingveri pasta ja praadige veel 1-2 minutit, kuni toores lõhn kaob. Olge ettevaatlik, et küüslauk ei kõrbeks.
- Lisage vürtsid: garam masala, vürtsköömen, koriander, kurkum ja tšilli. Segage pidevalt ja kuumutage vürtse umbes 30 sekundit, et nende aroomid “ärkaksid”.
- Valage peale purustatud tomatid. Segage korralikult, kraapides panni põhjast lahti kõik pruunistunud osakesed. Laske kastmel podiseda madalal kuumusel umbes 10-15 minutit, kuni see pakseneb ja muutub tumepunaseks.
- Kui soovite täiesti siidist “restorani stiilis” kastet, võite selles etapis segu saumikseriga püreestada, kuid see pole koduses variandis hädavajalik.
- Lisage suhkur, röstitud kanatükid ja vahukoor. Segage ja laske veel 5-8 minutit madalal kuumusel podiseda, et maitsed ühtlustuksid ja kana täielikult valmiks.
- Viimase lihvina hõõruge peopesade vahel puruks kuivatatud lambaläätse lehed (Kasuri Methi) ja lisage kastmele. See on hetk, mil teie köök hakkab lõhnama nagu ehtne India restoran.
Serveerimine ja lisandid
Kana tikka masala on rikkalik roog, mis nõuab enda kõrvale midagi neutraalset, et tasakaalustada maitseid ja aidata kastet “kokku korjata”.
Kõige klassikalisem valik on Basmati riis. Selle valmistamiseks peske riisi korduvalt külma vee all, kuni vesi on selge, ja keetke seda soolaga maitsestatud vees, kuhu on lisatud paar kardemonikupart ja nelgitera aroomi andmiseks. Riis peaks jääma sõmer ja kohev.
Teine kohustuslik lisand on Naan-leib, ideaalis küüslauguvõiga määritud. Kui teil pole aega ise leiba küpsetada, soojendage poest ostetud Naan-leiba ahjus ja määrige see üle sulavõi ning hakitud koriandri seguga.
Värskenduseks sobib suurepäraselt Raita – kaste, mis on valmistatud jogurtist, kurgist, mündist ja vähesest vürtsköömnest. See aitab leevendada vürtsikust, kui kaste sai oodatust teravam.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas ma võin kasutada kanarinna asemel muud liha?
Absoluutselt. Kuigi kana on klassikaline, sobib tikka masala kaste suurepäraselt ka krevettide, lambaliha või taimsete alternatiividega nagu tofu ja paneer-juust. Paneer ja tofu ei vaja nii pikka marineerimist kui liha.
Miks mu kaste on liiga hapu?
Tomatikonservid võivad olla väga erineva happesusega. Kui kaste tundub liiga hapu, lisage veidi rohkem suhkrut või mett. Ka vahukoor aitab happesust neutraliseerida. Oluline on kastet pidevalt maitsta.
Kuidas saada kaste erkpunaseks nagu restoranis?
Paljud restoranid kasutavad toiduvärvi, et saavutada see neoonpunane toon. Kodus on tervislikum ja loomulikum viis kasutada Kashmiri tšillipulbrit (mis on väga punane, kuid mahe) ja kvaliteetset tomatipastat. Värv ei mõjuta maitset, seega on see puhtalt visuaalne eelistus.
Kas ma saan seda rooga ette valmistada?
Jah, kana tikka masala maitseb järgmisel päeval sageli veelgi paremini, kuna maitsed on saanud aega seguneda. Saate kana marineerida kuni 24 tundi ja kastme valmis teha päev varem. Hoidke neid külmkapis ja segage kokku ning kuumutage vahetult enne serveerimist.
Mida teha, kui mul ei ole Garam Masalat?
Garam Masala on segu, mida on raske ühe vürtsiga asendada. Hädaolukorras võite segada kokku jahvatatud köömneid, koriandrit, kardemoni, musta pipart, kaneeli ja nelki. Siiski soovitame osta poest valmis segu või teha see ise suuremas koguses valmis, kuna see on India toitude põhimaitseaine.
Nippe maitsete tasakaalustamiseks ja varieerimiseks
Toiduvalmistamine on loominguline protsess ja kana tikka masala retsept on suurepärane lõuend oma maitse-eelistuste katsetamiseks. Kui soovite tervislikumat versiooni, võite vahukoore asendada kookospiimaga. See muudab küll maitseprofiili veidi, andes Lõuna-India hõngu, kuid on endiselt suurepärane. Samuti võib või kogust vähendada, kuid tuleb arvestada, et just rasv on see, mis kannab vürtside maitset ja muudab kastme sametiseks.
Vürtsikuse reguleerimine on samuti täielikult teie enda kätes. Kui teete süüa lastele või inimestele, kes ei talu teravat toitu, jätke tšillipulber marinaadist välja ja lisage kastmesse vaid veidi magusat paprikapulbrit värvi jaoks. Cayenne’i pipart või värsket tšillit saab alati lisada serveerimisel, kuid ära võtta seda enam ei saa.
Lõpetuseks, ärge unustage värsket koriandrit. See ei ole lihtsalt kaunistus (garnish), vaid oluline maitsekomponent, mis lisab värskust ja lõikab läbi rammusa koorekastme. Puistake helde peotäis hakitud koriandrit roale vahetult enne lauale viimist, et säilitada selle ere roheline värv ja tsitruseline aroom. Õigete võtete ja koostisosadega on teie kodune kana tikka masala peagi parem kui kohaliku restorani oma.
