Päeva lõpus, kui tööpäev on seljataga ja nälg hakkab näpistama, seisame me kõik silmitsi ühe ja sama küsimusega: mida täna süüa teha? See peab olema midagi, mis valmiks kiiresti, maitseks tervele perele ja pakuks lohutust pärast pikka päeva. Üks kindla peale minek, mis harva alt veab, on klassikaline kombinatsioon kanast ja riisist. Kuid me ei räägi siinkohal kuivast kanafileest ja maitsetust riisist. Jutt käib roast, kus mahlased kanatükid ujuvad siidises, aromaatses ja rikkalikus koorekastmes, mis seob kogu taldrikutäie üheks harmooniliseks tervikuks. See on toit, mis täidab köögi imeliste lõhnadega ja toob naeratuse näole juba esimesest suutäiest.
Sellise õhtusöögi võlu peitub tema lihtsuses ja mitmekülgsuses. Teil ei ole vaja keerulisi köögiseadmeid ega eksklusiivseid koostisosi, mida tuleks tikutulega taga otsida. Põhikomponendid on kättesaadavad igas toidupoes ja suure tõenäosusega on pool vajaminevast juba teie külmkapis või kuivainekapis olemas. Ometi, vaatamata oma lihtsusele, võib oskuslikult valmistatud koorene kana pakkuda restoraniväärilist maitseelamust. Saladus peitub detailides – õiges pruunistamises, maitsete tasakaalustamises ja kastme tekstuuris.
Miks eelistada kanafileed või kintsuliha?
Üks esimesi valikuid, millega kodukokk silmitsi seisab, on liha valik. Enamasti haaratakse poeletilt kanafilee, kuna see on lahja ja valmib kiiresti. Kanafilee on suurepärane valik, kui soovite hoida toidu kalorsust kontrolli all ja eelistate delikaatsemat maitset. Siiski on kanafileel üks suur miinus – seda on väga lihtne üle küpsetada, muutes liha kuivaks ja tuimaks. Koorekastmes hautamine aitab seda viga küll veidi parandada, kuid algne küpsetamine peab olema täpne.
Teine, ja paljude tippkokkade arvates parem valik sellise hautise jaoks, on kondita ja nahata kanakintsuliha. Kintsuliha on loomulikult rasvasem ja mahlasem, mis tähendab, et see andestab küpsetamisel tehtud vead palju lihtsamalt. Pikemal hautamisel muutub kintsuliha eriliselt pehmeks, lausa suussulavaks, ning annab kastmele sügavama ja tummisema maitse. Kui otsustate kintsuliha kasuks, lõigake see suupärasteks tükkideks ja eemaldage soovi korral suurem rasv, kuigi väike rasvasus on maitse kandjana teretulnud.
Täiusliku kastme saladus peitub tasakaalus
Koorene kaste on selle roa süda. Lihtsalt rõõsa koore pannile kallamine ei taga veel suurepärast tulemust. Maitsva kastme alustalaks on korralik põhi. See algab tavaliselt sibula ja küüslaugu kuumutamisest võis või õlis, kuni need on klaasjad ja aromaatsed. Just see samm loob maitse vundamendi. Paljud retseptid soovitavad lisada siinkohal ka veidi valget veini, mis aitab panni põhjast lahti keeta sinna kinni jäänud pruunistunud lihatükikesed (nn deglaze tehnika), lisades kastmele hapukust ja keerukust.
Järgmine oluline komponent on vedelik. Kuigi koor on peategelane, võib ainult 35% rõõsa koore kasutamine muuta toidu liiga raskeks ja rammusaks. Hea nipp on kasutada segu kanapuljongist ja koorest. Puljong toob soolasust ja lihasust, koor aga tekstuur ja pehmust. Kasutades kvaliteetset kanapuljongit, vähendate ka vajadust liigse soola lisamise järele. Mis puutub koore valikusse, siis vahukoor (35%) annab kõige siidisema ja paksuma tulemuse ning talub hästi kuumutamist ilma tükki minemata. Toidukoor (10-20%) on lahjem alternatiiv, kuid seda ei tohiks liiga kaua ega liiga kõrgel kuumusel keeta, et vältida kalgendumist.
Maitseained, mis panevad roa elama
Ilma õigete maitseaineteta on koorene kana lihtsalt üks valge ja igav toit. Klassikalised ürdid, mis kanaga imehästi sobivad, on tüümian, pune ja rosmariin. Värske tüümian lisab maalähedust, samas kui petersell toob lõpus lisades värskust. Värvi ja maitse sügavuse andmiseks on asendamatu koostisosa paprika – nii magus kui ka suitsutatud variant. Suitsutatud paprika annab roale kerge grillimaitse nüansi, mis sobib koorese kastmega oivaliselt.
Kes armastab veidi särtsakamat elamust, võib lisada näpuotsatäie tšillihelbeid või veidi Cayenne’i pipart. Samuti ei tohiks alahinnata sidruni rolli. Kuna koorene kaste on rasvane, vajab see vastukaaluks midagi happelist. Paar tilka sidrunimahla või veidi riivitud sidrunikoort toiduvalmistamise lõppfaasis “äratab” maitsed üles ja muudab roa kergemaks.
Kuidas valmistada ideaalset riisi lisandiks?
Isegi parim kaste ei päästa toitu, kui riis on kas liiga pudrune või hamba all krõmpsuv. Riisi keetmine on omaette kunst, kuid mõne lihtsa nipiga saab selle selgeks igaüks. Selle roa kõrvale sobib kõige paremini basmati või jasmiiniriis, kuna need on aromaatsed ja jäävad õige valmistamise korral sõmeraks. Basmati riis on pikema teraga ja kuivem, imades kastet suurepäraselt endasse, samas kui jasmiiniriis on veidi kleepuvam ja lillelisema aroomiga.
- Loputamine on kohustuslik: Enne keetmist tuleb riisi külma vee all sõelal loputada, kuni vesi muutub selgeks. See eemaldab liigse tärklise, mis on peamine põhjus, miks riis kokku kleepub ja pudruseks muutub.
- Õige vee vahekord: Üldine reegel on 1 osa riisi ja 1,5 kuni 2 osa vett (sõltuvalt riisisordist). Liiga palju vett teeb riisi vesiseks, liiga vähe jätab tooreks.
- Aurutamine: Pärast vee imendumist ja riisi pehmenemist võtke pott tulelt, jätke kaas peale ja laske riisil umbes 5-10 minutit seista. Seejärel segage see kahvliga kohevaks. See “puhkeaeg” ühtlustab niiskust potis ja tagab ideaalse tekstuuri.
Variatsioonid, et toit kunagi ei tüütaks
Koorese kana baasretsept on nagu valge lõuend, mida saate oma maitse järgi täiendada. See on suurepärane viis peita toidu sisse ka erinevaid köögivilju, muutes roa tervislikumaks ja mitmekülgsemaks. Üks populaarsemaid lisandeid on seened – šampinjonid või puravikud, mis pruunistatakse koos sibulaga enne vedeliku lisamist. Seened imavad endasse koorekastet ja pakuvad meeldivat tekstuurilist kontrasti.
Teine suurepärane lisand on päikesekuivatatud tomatid. Need lisavad intensiivset magus-haput maitset ja kaunist punakat värvi, mis muudab roa visuaalselt atraktiivseks. Samuti sobib kastmesse visata peotäis spinatit vahetult enne serveerimist – spinat vajub kuumuses kiiresti kokku, lisades toidule värskust ja vitamiine ilma maitset domineerimata.
Eksootilisema suuna saamiseks võite asendada tavalise toidukoore kookospiimaga ning lisada maitseainetest karrit või kurkumat. Selline Aasia-hõnguline versioon on paljude laste lemmik tänu oma kergelt magusale alatoonile ja kuldkollasele värvusele.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Kodukokkadel tekib tihti spetsiifilisi küsimusi tooraine asendamise või säilitamise kohta. Siin on vastused levinumatele muredele.
- Kas ma võin koore asemel kasutada piima?
Piim on oluliselt vedelam ja lahjem kui koor. Kui soovite kasutada piima, peate kastet paksendama jahuga või maisitärklisega (segades tärklist vähese külma veega ja lisades kastmele). Tulemus jääb siiski vähem kreemine kui koort kasutades. Parema tulemuse saamiseks võite segada piima toorjuustuga.
- Kuidas muuta kaste paksemaks, kui see jäi liiga vedel?
Kõige lihtsam viis on lasta kastmel madalal kuumusel keeda, et vesi aurustuks. See kontsentreerib ka maitseid. Teine variant on lisada veidi maisitärklist, mis on eelnevalt segatud külma veega. Vältige jahu otse kuuma kastmesse raputamist, kuna see tekitab klimpe.
- Kas seda toitu saab sügavkülmutada?
Üldiselt ei soovitata koorekastmeid sügavkülmutada, kuna sulatamisel ja uuesti kuumutamisel võib kaste tekstuur muutuda teraliseks või eralduda (rasv eraldub veest). Kui siiski peate külmutama, tehke seda, aga ülessulatamisel kuumutage toitu väga aeglaselt ja lisage vajadusel veidi värsket koort, et emulsiooni taastada. Riisi on parem külmutada eraldi või keeta värskelt.
- Mida teha, kui kana jäi kuivaks?
Kui kana on juba üle küpsetatud, on seda raske tagasi pöörata. Siiski võib aidata see, kui lõikate kana väiksemateks tükkideks ja lasete neil kastmes veidi kauem seista (mitte keeta), et kaste imbuks kiudude vahele. Järgmine kord proovige kasutada kintsuliha või jälgige hoolikamalt filee küpsetusaega.
Serveerimine ja viimane lihv elamuse täiustamiseks
Toidu välimus on sama oluline kui selle maitse. Kui olete valmis rooga lauale kandma, tasub mõelda visuaalsele poolele. Kuna koorene kana ja riis on mõlemad heledad, vajab taldrik kontrasti. Kõige lihtsam viis selle saavutamiseks on kasutada ohtralt värsket maitserohelist. Hakitud petersell, roheline sibul või värske basiilik ei anna mitte ainult värvi, vaid ka aroomi, mis kuuma toidu peale puistatuna koheselt eralduma hakkab.
Serveerimisel tõstke taldriku põhjale kuhjake auravat riisi ja tehke selle keskele väike lohk. Tõstke sinna sisse rikkalikult kana koos kastmega, lastes kastmel valguda ka riisi äärtele. Lisandiks sobib suurepäraselt värske salat – näiteks rukola kirsstomatitega või lihtne kurgi-tomati salat hapukoorega, mis tasakaalustab pearoa rammusust. Veinisõbrad võivad kõrvale valada klaasikese kerget ja hapukamat valget veini, näiteks Pinot Grigio või Sauvignon Blanc, mis lõikab läbi koorese kastme rasvasuse ja puhastab maitsemeeli iga suutäie vahel.
See lihtne, kuid samas nii rikkalik roog on tõestus sellest, et parimad maitsed sünnivad sageli kõige tavalisematest koostisosadest, kui neile läheneda hoole ja armastusega. Olgu tegemist kiire argiõhtuga või nädalavahetuse perekeskse lõunaga, koorene kana riisiga on valik, mis toob alati kindlustunde ja rahulolu.
