Kui mõtleme Itaalia köögile, tulevad sageli esimesena meelde aeganõudvad lasanjed, tunde podisevad raguud või keerukad tiramisud, mis nõuavad ööpäevast külmkapis seismist. Kuid itaallaste kulinaarne geeniuse üks suurimaid saladusi peitub tegelikult oskuses luua midagi erakordset vaid mõne üksiku, kuid äärmiselt kvaliteetse tooraine abil. Kujutage ette olukorda, kus ootamatud külalised on ukse taga või ihkate pärast rasket tööpäeva midagi luksuslikku, ent teil pole jaksu tunde köögis veeta. Just sellisteks hetkedeks on loodud magustoit, mis on ühtaegu rustikaalne ja elegantne, viies maitsemeeled rännakule otse Sitsiilia päikese alla. See ei nõua küpsetamist, želatiiniga mässamist ega keerulisi tehnikaid – vaid puhtaid maitseid ja loetud minuteid teie ajast.
Sitsiilia pärl: Ricotta kreem ehk Crema di Ricotta
See konkreetne magustoit, millest me täna räägime, on sisuliselt kuulsate cannoli’de süda, serveerituna ilma torukujulise küpsiseta. Cannoli täidisena tuntud magus ricotta kreem on Sitsiilia kondiitrikunsti nurgakivi. Kui cannoli valmistamine on aeganõudev protsess, mis hõlmab taina rullimist ja friteerimist, siis täidise ehk kreemi valmistamine on imelihtne ja kiire. Serveerituna pokaalis või väikeses kausis, muutub see iseseisvaks, gluteenivabaks ja äärmiselt nauditavaks desserdiks, mida nimetatakse sageli ka “laiskade cannoliks”.
Selle magustoidu võlu peitub tekstuuris. Õigesti valmistatud ricotta kreem on sametine, õhuline ja rikkalik, olemata seejuures liigselt rasvane nagu vahukoorepõhised magustoidud. See on ideaalne tasakaal piimavahu värskuse, suhkru magususe ja lisandite särtsakuse vahel. Lisaks on see magustoit äärmiselt paindlik – baasretsepti on lihtne kohandada vastavalt hooajale või kapis leiduvatele koostisosadele.
Edu võti peitub tooraine kvaliteedis
Kuna retsept koosneb vaid käputäiest komponentidest, ei ole siin kohta keskpärasele toorainele. Iga koostisosa mängib sümfoonias oma kindlat rolli ja määrab lõpptulemuse õnnestumise. Enne valmistamise juurde asumist on oluline mõista, mida poest valida.
Ricotta juust
Kõige olulisem komponent on loomulikult ricotta. Eestis müüdavad ricottad erinevad üksteisest suuresti. Parima tulemuse saavutamiseks tuleks vältida liiga vedelaid või teralisi tooteid. Ideaalne on kasutada värsket, täisrasvast ricottat. Kui võimalik, otsige Itaalia päritolu tooteid või kvaliteetseid kohalikke alternatiive, mis ei ole dieettooted. Rasvasus annab kreemile vajaliku täidluse ja aitab maitsetel paremini esile tulla.
Suhkur
Tavalise kristallsuhkru asemel on tungivalt soovitatav kasutada tuhksuhkrut. Kristallsuhkur ei pruugi külmas piimatootes täielikult lahustuda, jättes magustoidule hamba all krigiseva tekstuuri. Tuhksuhkur seevastu sulandub koheselt ricottaga, sisaldades sageli ka väheses koguses tärklist, mis aitab kreemi struktuuri stabiliseerida.
Šokolaad ja tsitruselised
Traditsiooniline Sitsiilia retsept näeb ette tumeda šokolaadi tükke ja tsitruselisi. Šokolaad peaks olema vähemalt 70% kakaosisaldusega, et pakkuda kontrasti magusale kreemile. Tsitruselistest on asendamatu apelsin või sidrun, kuid tähelepanu – kasutada tohib vaid koore oranzhi või kollast osa, vältides mõru valget kihti. Kuna kasutame koort, on kriitiliselt oluline valida mahepõllumajanduslikud (öko) viljad, mida pole pritsitud säilitusainetega.
Samm-sammuline valmistamisõpetus
See retsept on mõeldud neljale inimesele ja selle ettevalmistus võtab aega umbes 10-15 minutit. Tulemus on restoranivääriline.
Koostisosad:
- 500 g kvaliteetset ricottat (soovitavalt eelnevalt nõrutatud)
- 100-120 g tuhksuhkrut (maitse järgi)
- 1 tl naturaalset vanilliekstrakti või ühe vanillikauna seemned
- 50 g tumedat šokolaadi (hakitud väikesteks tükkideks) või šokolaadinööpe
- 1 maheapselsini riivitud koor
- Näpuotsatäis soola
- Soovi korral: 2 sl Marsala veini või Amaretto likööri
Valmistuskäik:
- Ricotta ettevalmistamine: See on kõige olulisem samm, mida paljud kiirustades vahele jätavad. Kui ricotta on pakendis väga märg, asetage see sõelale (vooderdatud marli või puhta köögirätikuga) ja laske liigsel vadakul vähemalt 15-30 minutit nõrguda. Liigne vedelik muudab kreemi supiks. Kiirversiooni puhul patsutage ricotta lihtsalt majapidamispaberiga kuivemaks.
- Vahustamine: Tõstke nõrutatud ricotta kaussi. Kui soovite eriti siidist tulemust, võite ricotta esmalt läbi tiheda sõela suruda, kuid see pole hädavajalik. Lisage ricottale tuhksuhkur, sool ja vanill.
- Mikserdamine: Kasutage elektrimikserit või visplit ja vahustage segu madalal kiirusel umbes 1-2 minutit. Eesmärk on muuta segu õhuliseks ja kreemjaks, kuid vältige ülevahustamist, mis võib struktuuri lõhkuda ja segu vedelaks muuta.
- Maitsete lisamine: Nüüd, kui baaskreem on valmis, segage spaatliga (mitte mikseriga) õrnalt hulka riivitud apelsinikoor ja hakitud šokolaad. Kui kasutate alkoholi, lisage see nüüd ettevaatlikult segades.
- Serveerimine: Jaotage kreem kaunitesse klaasidesse või magustoidupokaalidesse. Kuigi seda võib süüa kohe, on maitsetel parem lasta külmkapis umbes 20-30 minutit tõmmata.
Variatsioonid ja kohandamisvõimalused
Itaalia köök on küll traditsioonides kinni, kuid kodukokkadele jäetakse alati ruumi loomingulisuseks. Crema di Ricotta on nagu tühi lõuend, mida saab vastavalt oma eelistustele maalida.
Marjane värskus:
Kui šokolaad tundub liiga raske, asendage see värskete marjadega. Eriti hästi sobivad vaarikad ja maasikad, mis on eelnevalt kergelt palsamiäädika ja suhkruga marineeritud. Marjade happesus lõikab läbi ricotta rammususe, luues kergema suvise desserdi.
Pähkline unistus:
Sitsiilia on kuulus oma pistaatsiapähklite poolest. Asendage šokolaad hakitud, soolamata pistaatsiapähklitega. Veelgi luksuslikuma tulemuse saamiseks võite kreemi sisse segada lusikatäie pistaatsiapastat, mis annab magustoidule kauni helerohelise värvuse ja intensiivse pähklimaitse.
Kohvisõbra valik:
Lisage kreemile jahtunud kanget espressot (umbes 2-3 supilusikatäit) ja puistake peale kakaod. See meenutab maitselt tiramisut, kuid on oluliselt kergem ja valmib murdosaga ajast. Serveerimisel võite põhja panna espresso sisse kastetud küpsisetüki.
Miks eelistada ricottat vahukoorele või toorjuustule?
Terviseteadlikule magusasõbrale on ricotta suurepärane alternatiiv rammusale toorjuustule (nagu mascarpone) või vahukoorele. Ricotta on loomupäraselt madalama rasvasisaldusega ja valgurikkam, kuna see on valmistatud juustutootmise kõrvalproduktist – vadakust.
Kui mascarpone rasvasus küündib sageli 40-50% ligi ja vahukoor on vähemalt 35%, siis ricotta rasvasus jääb tavaliselt 10-13% vahemikku. See tähendab, et saate nautida kreemist ja rikkalikku magustoitu oluliselt väiksema kalorikoormusega. Lisaks sisaldab ricotta arvestatavas koguses kaltsiumi ja on kergemini seeditav kui paljud teised piimatooted. Siiski tuleb meeles pidada, et suhkru lisamine tõstab muidugi magustoidu energiasisaldust, seega tasub magustamisega piiri pidada.
Korduma kippuvad küsimused
Kas ma võin ricotta asendada tavalise kohupiimaga?
Tehniliselt on see võimalik, kuid tulemus ei ole autentne Itaalia magustoit. Eesti kohupiim on happelisem ja teralisem. Ricotta on maitselt magusam, piimasem ja tekstuurilt pehmem. Kui peate kasutama kohupiima, valige kindlasti pasta-tüüpi kohupiim ja lisage veidi vahukoort, et tekstuur oleks siidisem.
Kui kaua see magustoit külmkapis säilib?
Kuna tegemist on värske piimatootega, mis on segatud suhkruga, on parim aeg tarbimiseks 24 tunni jooksul. Maksimaalselt säilib see suletud anumas kuni 2 päeva. Pärast seda võib vadak hakata eralduma ja põhjale koguneda vedelik, mis rikub tekstuuri.
Kas ma võin kasutada külmutatud marju?
Jah, kuid sulatage ja nõrutage need eelnevalt hoolikalt. Külmutatud marjadest eraldub sulades palju vedelikku, mis võib ilusa kreemi vesiseks muuta. Parim on lisada marjad vahetult enne serveerimist peale, mitte segada neid kreemi sisse, et vältida värvi laialivalgumist.
Minu kreem jäi liiga vedel. Mida teha?
See juhtub tavaliselt siis, kui ricotta oli liiga märg või segasite seda liiga kaua suurel kiirusel. Kiire lahendus on segada hulka veidi mascarponet või vahustatud vahukoort, mis aitab struktuuri taastada. Teine võimalus on serveerida seda kastmena koogi või puuviljade kõrvale, mitte iseseisva püstise vahuna.
Kas see magustoit on gluteenivaba?
Jah, põhiretsept (ricotta, suhkur, šokolaad, tsitruselised) on loomupäraselt 100% gluteenivaba, mis teeb sellest suurepärase valiku peolauale, kus on erinevate toitumisvajadustega külalisi. Veenduge vaid, et kasutatav šokolaad ei sisaldaks lisaaineid, mis võivad gluteeni sisaldada.
Serveerimisideed ja presentatsioon
Lihtne magustoit väärib kuninglikku serveeringut. Kuna kreem ise on valkjas ja tekstuurilt ühtlane, on visuaalse atraktiivsuse loomiseks oluline mängida kontrastide ja anuma valikuga.
Üks elegantsemaid viise on kasutada läbipaistvaid klaase – olgu need siis martiini-klaasid, madalad viskiklaasid või väikesed purgid (nn mason jars). Läbipaistev klaas toob esile kreemi sees olevad šokolaaditükid ja apelsinikoore säbrud.
Kihiline serveerimine lisab veelgi pidulikkust. Pudistage klaasi põhja üks amaretti küpsis või biskviitküpsis (soovi korral niisutatud kohvi või likööriga), tõstke peale kiht ricotta kreemi ja korrake tegevust. Kõige peale raputage tumedat kakaopulbrit läbi sõela või riivige värsket šokolaadi.
Viimistluseks sobib suurepäraselt värske mündileht, mis lisab rohelist värvi ja värsket aroomi, või suhkrustatud apelsiniviil, mis viitab magustoidu tsitruselisele sisule. Kui soovite eriti pidulikku ilmet, serveerige magustoitu koos krõbeda vahvli või küpsisega, mida saab kasutada lusika asemel kreemi söömiseks – see on kummardus originaalsele cannoli kontseptsioonile, kuid palju mugavamas vormis.
